La storia della cottura sottovuoto
La cucina sottovuoto nacque in Francia nel 1974 a Roanne nella Valle della Loira, presso il Ristorante Troisgros. Lo chef George Pralus fu il primo ad applicare in cucina il sottovuoto perché¨ era alla ricerca di una tecnica che gli consentisse di prolungare il tempo di conservazione del suo foie gras, senza alterarne aspetto o gusto.
Come funziona la cottura sottovuoto
In cucina la temperatura é¨ una una componente importantissima nella preparazione di un piatto. Difficile trovare e mantenere la temperatura perfetta, soprattutto se si tratta di cuocere sotto i 100°.
La cucina sottovuoto é¨ una tecnica di cottura a bassa temperatura grazie alla quale é¨ possibile cucinare alimenti chiusi all'interno di speciali sacchetti di plastica. La cottura avviene in acqua a temperatura non troppo elevate che si aggirano tra i 50° e i 100°.
I cibi vengono assemblati a crudo con eventuali salse o condimenti nell'apposita busta per alimenti e svuotati dell'aria interna tramite una macchina professionale per sottovuoto estremo, per poi essere cotti lentamente in immersione per pochi minuti o anche per molte ore. Una volta cotto, l'alimento pué² essere tolto dalla sua confezione e mangiato, oppure pué² essere conservato in frigorifero o freezer.
Questo metodo di cottura é¨ molto amato dagli chef perché permette di ottimizzare i tempi di lavoro dato che consente di cucinare i piatti anche molte ore prima del servizio e di conservarne il sapore a lungo all'interno del sottovuoto.
Gli strumenti della cottura a bassa temperatura
Per cuocere a bassa temperatura sono necessari due strumenti: una macchina per il sottovuoto e un bagno termostato, noto anche come roner.
La prima crea il vuoto in specifici sacchetti di plastica molto resistenti e li sigilla. Il modello a campana é¨ il pié¹ professionale e mantiene sottovuoto anche i liquidi, ma si tratta di uno strumento molto costoso che nessuno ha in casa. In alternativa pué² essere sostituito con una semplice macchinetta a estrazione, ma evitando di mettere i condimenti liquidi nel sacchetto.
Altro strumento fondamentale é¨ il bagno termostato, composto da un apparecchio munito di una resistenza per riscaldare l'acqua all'interno del contenitore in cui avviene la cottura e da una pompa per far circolare l'acqua e mantiene una temperatura omogenea.
Perché cucinare a bassa temperatura
L'alimento viene protetto dal sacchetto e non entra a diretto contatto con l'ambiente esterno di cottura, quindi l'ossigeno non ha possibilità di penetrare all'interno e i cibi non rischiano di ossidarsi. Con la cottura sottovuoto gli alimenti non perdono il loro colore naturale, né le proprietà nutritive. Tutto i sapori restano all'interno cosé¬ come tutte le vitamine e i sali minerali. I cibi risultano quindi pié¹ buoni, pié¹ sani e pié¹ colorati. Anche gli alimenti che in genere si scuriscono in cottura, restano del loro colore naturale.
La tecnica culinaria della cucina sottovuoto consente di prolungare fino a tre volte la durata di conservazione del prodotto, poiché l'assenza di ossigeno rallenta la proliferazione batterica e l'ossidazione degli alimenti. La cottura sottovuoto é¨ anche consigliata nelle diete perché permette di cucinare senza l'aggiunta di grassi.
Cosa si pué² cucinare sottovuoto?
I tagli di carne morbida restano perfetti e quelli di carne dura traggono beneficio da una cottura prolungata a bassa temperatura. Si possono cucinare per molte ore e il risultato sarà un prodotto morbidissimo.
Anche il pesce si presta alla cottura a bassa temperatura, soprattutto il salmone, perché non subisce rosolature o arrostimenti e mantiene un sapore e un profumo molto naturali. Lo stesso vale per crostacei e molluschi che possono facilmente diventare coriacei se cotti ad altre temperature, invece la bassa temperatura garantisce un risultato finale tenerissimo.
Tutte le verdure sono ottime cotte in questo modo e in particolare le verdure a radice, come le carote e le rape, che mantengono il loro colore brillante e conservano tutto il loro sapore.
Anche la frutta si presta molto bene a questo genere di cottura, in particolare quella suscettibile di ossidazione come le mele, le pere, le banane e l'ananas.
foto e articolo preso online
